आहार संबंधी विचार और भोजन की गुणवत्ता

भोजन एक बुनियादी मानवीय आवश्यकता है। इसका सेवन शरीर को पोषण प्रदान करने के लिए किया जाता है। फिटनेस के इष्टतम स्तर को प्राप्त करने के लिए कुछ आहार संबंधी विचारों की आवश्यकता होती है। ज़्यादातर भोजन का सेवन उसके स्वाद या दिखावट के लिए किया जाता है; हालाँकि, भोजन के पोषण मूल्य और गुणवत्ता दोनों पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। इस पाठ में खाद्य गुणवत्ता, खाद्य मिलावट, खाद्य खराब होना और कीटनाशक और विकिरण के अंधाधुंध उपयोग से मानव स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभावों पर चर्चा की गई है।

आहार योजना

स्वस्थ और तंदुरुस्त रहने के लिए उचित भोजन चयन और भोजन की तैयारी में आहार नियोजन एक महत्वपूर्ण कदम है। आहार नियोजन उपलब्ध संसाधनों के भीतर पर्याप्त पोषण के लिए भोजन योजना विकसित करने की एक प्रक्रिया है। पोषण संबंधी आवश्यकता और भोजन का विकल्प उनकी आयु, लिंग, गतिविधि स्तर और शारीरिक स्थिति के अनुसार अलग-अलग होता है। भोजन को आनंददायक, संतोषजनक और स्वस्थ बनाने के लिए उसी के अनुसार योजना बनाई जाती है। नियोजन ऊर्जा, समय और धन की बचत करने की एक वैज्ञानिक विधि है। यह कच्चे माल की खरीद, भोजन तैयार करने और भोजन की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के कार्यों को सरल बनाता है। यह भोजन में विविधता लाता है और बर्बादी को कम करता है। आपने कक्षा IX में पाँच खाद्य समूहों का अध्ययन किया है। इन्हें संशोधित करें और संदर्भ के लिए इन्हें अपने पास रखें।

योजना को प्रभावित करने वाले कारक

हर किसी को संतुलित आहार की ज़रूरत होती है, चाहे उसकी उम्र कुछ भी हो, लेकिन कुछ कारक भोजन के चुनाव को प्रभावित करते हैं। अच्छे स्वास्थ्य और तंदुरुस्ती के लिए भोजन की योजना बनाते समय निम्नलिखित कारकों पर विचार करें।

आयु
भोजन और पोषक तत्वों के लिए शरीर की ज़रूरत उम्र के साथ बहुत भिन्न होती है।
एक शिशु को शुरू में केवल माँ के दूध की ज़रूरत होती है, लेकिन बाद में उसे अतिरिक्त पोषण की ज़रूरत होती है। बढ़ती उम्र के साथ भोजन और पोषक तत्वों की कमी होती है। किशोर तेजी से बढ़ते हैं और सक्रिय होते हैं, इसलिए उन्हें अतिरिक्त पोषण की आवश्यकता होती है। लेकिन उनकी भोजन संबंधी प्राथमिकताएँ अक्सर पोषण संबंधी आवश्यकताओं की बजाय दोस्तों और मीडिया से प्रभावित होती हैं। उन्हें इस संबंध में मार्गदर्शन की आवश्यकता होती है। पौष्टिक भोजन की तैयारी उनके स्वाद के अनुसार की जा सकती है, जैसे पालक पराठा या पालक की सब्जी के बजाय पालक, गाजर और आलू का सूप। बुजुर्गों को अक्सर चबाने, निगलने और पचाने में कठिनाई होती है; उन्हें नरम और आसानी से पचने वाले खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है, जैसे अच्छी तरह से पकी हुई सब्जियाँ, इडली आदि।

लिंग

लिंग के साथ पोषण संबंधी आवश्यकताएँ भिन्न होती हैं। 10 वर्ष की आयु तक पोषण संबंधी आवश्यकताएँ समान होती हैं, उसके बाद दोनों अलग-अलग गति से बढ़ते हैं और उनकी शारीरिक संरचना भी अलग होती है। ज्यादातर पुरुष महिलाओं की तुलना में लंबे और भारी होते हैं। वे अधिक मांसल होते हैं जबकि महिलाओं में वसा कोशिकाएँ अधिक होती हैं। इस प्रकार, उनके शरीर के प्रकार अलग-अलग होते हैं जिससे पोषक तत्वों की आवश्यकताएँ अलग-अलग होती हैं। महिलाओं को मासिक धर्म के दौरान रक्त की कमी के कारण अधिक आयरन (हीमोग्लोबिन) की आवश्यकता होती है। आयरन की कमी से अक्सर उन्हें आयरन की कमी या एनीमिया का खतरा अधिक होता है। साबुत अनाज, मौसमी फल, हरी पत्तेदार सब्जियाँ और डेयरी उत्पाद दोनों लिंगों के लिए स्वस्थ हैं। भोजन की पसंद भी लिंग के अनुसार अलग-अलग हो सकती है।

शारीरिक गतिविधि

शारीरिक गतिविधि के साथ ऊर्जा और पोषक तत्वों की आवश्यकताएँ बदलती रहती हैं। बैठकर काम करने वाले काम जैसे पढ़ना, कंप्यूटर पर काम करना आदि में कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है और भारी काम जैसे साइकिल चलाना, भारी सामान उठाना, खेलकूद आदि में ज़्यादा ऊर्जा की आवश्यकता होती है। गतिविधि की तीव्रता और अवधि भी आवश्यकताओं को प्रभावित करती है, उदाहरण के लिए, साइकिल चलाने वाले व्यक्ति को आम तौर पर दौड़ में भाग लेने वाले व्यक्ति की तुलना में कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है, उसे ऊर्जा की आवश्यकता के अनुसार विटामिन बी जैसे पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। सामान्य तौर पर तले हुए खाद्य पदार्थों, अतिरिक्त मक्खन या घी से ऊर्जा प्राप्त करने से बचना चाहिए। साबुत खाद्य पदार्थ, मेवे, तिलहन, डेयरी खाद्य पदार्थ, अंडे और मछली से बने खाद्य पदार्थ ऊर्जा और अन्य पोषक तत्वों की आवश्यकता को पूरा कर सकते हैं।

शैशवावस्था, बचपन, किशोरावस्था, गर्भावस्था, स्तनपान जैसी शारीरिक स्थितियों में वृद्धि और विकास की उच्च दर के कारण भोजन और पोषक तत्वों की उच्च मांग होती है। उदाहरण के लिए, एक स्वस्थ गतिहीन महिला को 1900 किलो कैलोरी/दिन की आवश्यकता होती है, जबकि गर्भवती होने पर उसी महिला को 2200 किलो कैलोरी की आवश्यकता होगी। इसी तरह एक वयस्क पुरुष को 0.8 ग्राम प्रोटीन/किलोग्राम शरीर के वजन/दिन की आवश्यकता होती है। वही व्यक्ति यदि एथलीट है तो उसे 2.0 ग्राम प्रोटीन/किलोग्राम शरीर के वजन/दिन की आवश्यकता होती है। लड्डू जैसे खाद्य पदार्थ (कैलोरी से भरपूर) अत्यधिक सक्रिय और बढ़ते हुए व्यक्तियों के लिए काफी उपयुक्त हैं, जबकि गतिहीन जीवन शैली वाले लोगों को अधिक वजन से बचने के लिए इनसे बचना चाहिए। सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है। कुपोषण और बीमारियों को रोकने में मददगार। शारीरिक स्थिति भी भोजन की पसंद को प्रभावित करती है।

आर्थिक विचार

कुछ खाद्य पदार्थ महंगे होते हैं जबकि अन्य सस्ते होते हैं, लेकिन दोनों ही समान पोषण संबंधी लाभ प्रदान कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, काजू महंगे हैं, मूंगफली सस्ती है और दोनों ही वसा, प्रोटीन, विटामिन और खनिजों के अच्छे स्रोत हैं। मौसमी, स्थानीय, ताजे खाद्य पदार्थ सस्ते और अधिक पौष्टिक होते हैं। खाद्य पदार्थ की कीमत भी एक जगह से दूसरी जगह अलग-अलग होती है। थोक बाज़ार, हाट आदि से खरीदना किफायती है। घर का बना खाना सस्ता होता है।

समय और कौशल

भोजन में परोसे जाने वाले व्यंजनों की संख्या और प्रकार खाना बनाने वाले व्यक्ति के समय, सामग्री, उपकरण और कौशल की उपलब्धता पर निर्भर करते हैं। इनके अभाव में भोजन की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। इसलिए, इस तरह से योजना बनाना आवश्यक है कि पोषण संबंधी गुणवत्ता बनी रहे। कम समय में पौष्टिक भोजन तैयार करने में पूर्व-योजना और समय प्रबंधन कौशल उपयोगी होते हैं। बच्चों सहित परिवार के सभी सदस्यों को उचित तरीके से भोजन तैयार करने की गतिविधियों में शामिल होना चाहिए।

क्षेत्र, धर्म और संस्कृति

खाने की आदतें अक्सर स्थानीय रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों से जुड़ी होती हैं, जैसे तटीय क्षेत्रों में रहने वाले लोग मछली ज़्यादा खाते हैं या केरल में नारियल लोकप्रिय है। जब एक ही भोजन लंबे समय तक खाया जाता है तो यह सांस्कृतिक प्रथा बन जाती है। धर्म भी खाने की आदतों को प्रभावित करता है, जैसे जैन समुदाय प्याज़, लहसुन, अंडे, मछली, मांस आदि नहीं खाता है। हालाँकि, गतिशीलता, तकनीक और विभिन्न आधुनिक कारक ऐसे प्रभावों को कम कर रहे हैं। कुछ खाद्य पदार्थ त्योहारों से जुड़े होते हैं, जैसे होली में गुजिया।

व्यक्तियों की भोजन संबंधी प्राथमिकताएं

भोजन संबंधी प्राथमिकताएँ व्यक्ति दर व्यक्ति अलग-अलग होती हैं और भोजन की योजना को बहुत प्रभावित करती हैं, उदाहरण के लिए, एक शाकाहारी मांस नहीं खा सकता और एक मांसाहारी को केवल शाकाहारी व्यंजनों से संतुष्टि नहीं मिलेगी। दक्षिण भारत के लोगों को दाल रोटी की बजाय इडली सांभर से संतुष्टि मिलेगी। कभी-कभार बदलाव स्वीकार्य है, लेकिन लंबे समय तक कम पसंद किए जाने वाले भोजन से होने वाली असंतुष्टि कम खाने, कुपोषण और स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकती है।

संवेदी अपील

भोजन किस तरह से संवेदी अंगों को संतुष्ट करता है, जैसे जीभ, नाक, आंख, कान, संवेदी आकर्षण का निर्माण करते हैं। अच्छा दिखने वाला और सुगंधित भोजन सभी को आकर्षित करता है। भोजन की स्वीकार्यता में उपस्थिति, स्वाद, सुगंध, बनावट, तापमान भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, पापड़ कुरकुरा होना चाहिए और रोटी नरम; आइसक्रीम ठंडी और सूप गर्म। इस पर उचित ध्यान दिया जाना चाहिए।

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